Par Compta Spot · Mis à jour le 31 octobre 2026 · Guide pratique
Partir du poids réellement acheté
Un bon prix fournisseur ne suffit pas à mesurer la rentabilité d’une pièce. Il faut rapprocher le poids facturé de ce qui pourra réellement être vendu, puis distinguer les différentes qualités de morceaux obtenus. Commencez sur une seule famille de produits, pendant une période courte : notez le poids acheté, le prix hors taxes, les frais directement associés et la date de réception. Pesez ensuite les morceaux destinés à la vente et les sorties non commercialisables. Utilisez toujours la même définition du poids, notamment pour les emballages. Votre objectif n’est pas de multiplier les tableaux, mais de comparer deux approvisionnements sur une base identique.
Calculer le rendement sans masquer les pertes
Le rendement physique correspond au poids commercialisable divisé par le poids acheté. Exemple purement illustratif : vous achetez 40 kg pour 400 € HT et obtenez 30 kg commercialisables. Le rendement est de 75 %. Avant les autres coûts, le coût moyen du kilo commercialisable atteint donc 13,33 € HT, et non 10 €. Cette moyenne ne signifie pas que chaque morceau doit être vendu au même prix. Les morceaux nobles, les produits à mijoter et les éléments valorisés dans une préparation contribuent différemment au chiffre d’affaires. Présentez séparément le rendement physique et la recette attendue de l’ensemble du lot.
Attribuer une valeur réaliste aux coproduits
Un morceau transféré vers une préparation n’est pas automatiquement une perte, mais il n’est pas gratuit non plus. Définissez une règle interne pour valoriser les transferts vers les saucisses, les farces ou les plats préparés. Cette règle doit éviter de compter deux fois la même matière : une première fois dans la marge de la découpe, puis une seconde fois comme matière gratuite dans le laboratoire. À l’inverse, les produits effectivement éliminés doivent rester visibles. Documentez les quantités, les destinations et les valeurs retenues. Le cabinet pourra vous aider à rendre cette méthode cohérente avec votre suivi des stocks et vos comptes.
Décider avec les chiffres du laboratoire
Comparez plusieurs lots avant de modifier vos achats. Un rendement inférieur peut s’expliquer par la qualité recherchée, le type de coupe, la compétence de l’équipe ou une destination différente des morceaux. Croisez donc le résultat avec le temps de préparation, le prix moyen réellement encaissé et les invendus. Un fournisseur légèrement plus cher peut rester intéressant si le lot demande moins de travail ou correspond mieux aux ventes de la semaine. Préparez un point mensuel avec trois informations : coût du lot, chiffre d’affaires issu du lot et temps de travail associé. L’expert-comptable peut ensuite vous aider à interpréter l’écart, sans remplacer votre jugement professionnel.